日本料理の特色 - 一汁三菜の味

日本料理の特色としては、そこに季節感が感じられること、食材それぞれの持ち味が生かされていること、盛りつけが見た目に美しいことなどをあげることが出来るだろう。だが、これに加えて、生きとし生けるものへの優しさということも、その特色といえるだろう。

　日本列島は、湿潤な温帯に属し植物の生育にきわめて適している。日光は強すぎず弱すぎず、しかも、一年を通じて適当な降雨があり、世界でもっとも植物の豊富な地域の一つである。また、暖流と寒流とがぶつかり合う豊かな海に囲まれていて、魚介類にも恵まれている。

こうした恵まれた環境から、日本人の食生活は、古くから、穀物や野菜、それに魚介類への依存度が高いことを特色とした。日本人の食生活において、肉類が長い間広く普及しないできた背景には、さまざまな要因があるものの、日本列島の地理的環境が穀物や野菜・魚介類の供給に適していたことが大きくかかわっている。

　このことは、低温・乾燥の度が強く、穀物・野菜の生産にあまり適さず、牧畜・肉類に大きく依存せざるを得なかった欧米の食文化とは対照的である。

　わが国の歴史をさかのぼってみても、こうした食をめぐる恵まれた状況のなかで、仏教とともに伝来した殺生禁断の教えもすなおに人びとの生活に浸透していった。

天武天皇の肉食禁止令以降、度重なる殺生禁断の戒律が国策として普及していった。また、古くから民間に伝承されていた民俗的タブーのなかにも、肉食を禁忌とするものがみられた。

もっとも、これらの禁止令やタブーは、生きものの種類によってはこれを除外し、その影響が及んだ度合いも、地域によって、時代によって、あるいは身分や階層によって一様ではなかった。しかし、全体としてみれば、肉類への依存か少ない食生活が人びとの間に広く定着していった。

やがて、禅宗の精進料理の影響を受けて発達した懐石料理も、日本人の食文化を形づくる一つの柱となった。江戸時代になると、鎖国政策がとられたことによって、鶏肉は例外とする肉食忌避の風潮が助長され、日本料理のもつ独自性が保ち続けられた。

　こうして、明治に至るまでの日本人は、肉類への依存度の低い食文化を定着させ、穀物と野菜と魚介類、この三者を中心にして日本料理の基本形がつくられてきた。牧畜・肉類への依存度の低い日本人の食文化の伝統は、世界的にみてもかなり珍しいものなのである。

食材に感謝しつつ、箸を使いこれをつつましやかに食する日本料理の伝統には、生きとし生けるものへの優しさが受け継がれている。　

もちろん、日本料理にも、現代の栄養学からみて問題がないわけではない。私たちが自らの食のあり方を考えるとき、生きものの命への配慮だけでなく、自らの健康・栄養への配慮が必要になる。

こうしたなかで、考えられることは、ひと口に「生きもの」「動物性食材」といっても、そこには、感覚（痛みなどの感受性）や感情（恐れ・悲しみなどの感受性）の有無・発達程度に応じて、さまざまな種類があるということである。たとえば、乳製品と卵は「感覚や感情を持たない」ものであり、また、鳥類や魚介類は、哺乳類ほどには、感覚や感情が高度に発達していないものである。

乳製品と卵は、｢感覚(痛みなどの感受性)や感情を持たない｣もの・｢身体の外にある｣ものであるとして、世にベジタリアンと呼ばれる人たちの大部分も、これを食することを容認している。これらの人々は、｢ラクト・オボ・ベジタリアン｣と呼ばれる。

また、乳製品と卵に加えて鶏肉を食する人たちは、最近では｢チキン・ベジタリアン｣と呼ばれることがある、乳製品と卵に加えて魚介類をも食する人たちは、｢シーフード(フイッシュ)・ベジタリアン｣と呼ばれることがある。

こうしたベジタリアンおよびセミ・ベジタリアンの人たちに共通していることは、せめて人間に近い感覚や感情を持ち、人間に近い苦痛や恐れ・悲しみを感じている高等動物＝哺乳類(四つ足の動物など)を食することだけは避けようとしていることである。

ここには、日本人古来の食への思いが、今風に形を変えて生かされているといえるだろう。

牛や豚などの哺乳類は、人間に近い豊かな感情を持ち、甘えてきたり､なでてやると喜んだりもする。が、こんにちでは、単なる「肉」として過酷に扱われ､そのことに文句も言えないまま命を終える。

牛は、ほんらい１５年ほどの寿命があるが、こんにちでは、普通２，３年で屠殺場に送られる。ここで順番を待つ牛は、周囲の音や臭いから死を悟り､恐怖から全身をはげしく震わせ､目には涙をためているという。

豚の場合は、普通６ヶ月という短い命を終える。最近では、わずか二人の人間の管理の下で、年間数千頭もの豚肉を生産するオートメーション化された工場すら増えつつある。こうした工場では、豚のいのちは、餌として与えられる数キロの穀物を１キロの豚肉に変えるための単なる「機械」のように扱われてしまう。

ガンジーの言葉

私たちは、暴力という大火災のまっただ中にいる哀れな存在であり、｢生きものの食べ物は生きもの｣という言葉には、深慮するべき意味がある。　　　　　　　　　　　　　　　　　　『ガンジー語録』より